Существует мнение, что растворимый кофе небезопасен. Что по этому поводу думает наука?
Для начала давайте представим общую карту создания растворимого кофе. Его делают из кофейных зерен, которые обжаривают, измельчают и используют для приготовления концентрата. Затем концентрат обезвоживается. Частички кофе образуют гранулы, которые быстро растворяются в горячей воде.
Технически это все тот же кофе. Однако растворимая версия популярного напитка содержит максимальное количество потенциально опасного для человека вещества, которое называется акриламид.
Акриламид используется в производстве полимеров и теоретически опасен для человека. Долго казалось логичным, что такому веществу в наш организм не попасть. Но в 2002 году Стокгольмский университет сделал шокирующее открытие: акриламид образуется в углеводосодержащих продуктах, которые готовятся при температуре выше 120 градусов Цельсия.
Акриламид присутствует в 40% типичной американской диеты, сообщает управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA). Он есть в кофе, шоколаде, миндале, картофеле фри, крекерах, чипсах, кашах, в хлебе, некоторых фруктах и овощах.
Что касается кофе: даже самая легкая степень обжарки зерна (light roast) подразумевает его нагрев до 196 градусов Цельсия (385 по Фаренгейту). При средней обжарке (medium roast) температура достигает уровня 210-218 по Цельсию (410-426 по Фаренгейту). Ну а для производства растворимого кофе, и кофе самой темной прожарки (dark roast), зерна подвергаются максимальной тепловой обработке — 225-245 градусов (437-473 градусов по Фаренгейту).
Однако исследования опровергли идею прямой зависимости степени прожарки кофе и содержания в нем акриламида. Больше всего этого вещества оказалось в напитках из зерновых заменителей кофе (до 818 мкг в литре напитка). Далее в рейтинге – растворимый кофе, около 358 мкг акриламида на литр напитка. Наконец, в свежеобжаренном кофе, независимо от сорта или степени прожарки, акриламида около 180 мкг на литр.
Надо ли радикально менять диету или отказываться от кофе? Эксперты этого не рекомендуют. Нет доказательств, что акриламид, образуемый естественным путем при тепловой обработке продуктов, вреден для человека.
