Зачем работнику кофейни писать эссе по прочитанным книгам и придумывать авторские напитки? Рассказывает шеф-бариста алматинской сети кафе Nedelka Куаныш Каденов
Об авторе: Куаныш Каденов, шеф-бариста сети кафе Nedelka.
В кофебизнесе с 2010 года. Работал официантом, бариста в заведении глобальной сети Глория Джинс.
В сети кофеен Nedelka с 2014 года.
В 2015 году закончил Академию экономики и права.
Фраза «незаменимых людей нет» опасна для нашего бизнеса. Текучка кадров остается серьезной проблемой для заведений любого уровня.
За два года работы шефом бара я разработал собственную стратегию работы с персоналом. В ее основе моя убежденность в том, что хорошего и надежного работника отличают широта кругозора и правильная реакция на внешнюю мотивацию.
Широкий кругозор раскрепощает творческие возможности человека в решении повседневных задач. Например, по образованию я финансист, но карьера сложилась в индустрии кофе. Став шефом-бариста, я пересмотрел карту бара, пересчитал маржинальность и добился повышения прибыли.
Мотивировать людей к такому отношению на каждой позиции – одна из главных задач бизнеса. В индустрии кофе это не просто, потому что работу официантом или за баром многие считают временной. Как в таких условиях создавать и поддерживать высокий уровень внутренней динамики?
Эту работу я разделил на два направления: персональную и, если можно так сказать, общеобразовательную. Например, сейчас все работники Nedelka посещают специальный семинар тренера-бариста Нугзара Назарбекова. Он помогает увидеть неочевидные аспекты профессии, с которыми люди в баре не сталкиваются. Например, раскрывает химию и биологию кофе, его влияние на физиологию человека, особенности сбора, переработки и оценки зерна.
Это показывает моим людям множество направлений, в которых они могут развиваться, если не хотят ограничивать себя в профессии. Можно стать обжарщиком кофе, заниматься импортом зерна, открыть свое кафе. Или сделать себе имя, улучшая свои навыки и показывая их на чемпионатах разного уровня.
Большие возможности делают профессию популярной и интересной. Не говоря о том, что хороший багаж знаний делает официанта или бармена интересным собеседником для клиента.
Индивидуальная работа с каждым начинается с момента приема на работу и длится весь период сотрудничества. Один из важных этапов этого – аттестация, которая состоит из шести туров.
В первом я оцениваю знание эспрессо. Бариста должен правильно настроить кофемашину, чтобы сварить напиток, идеальный для выбранного зерна. Максимальная оценка – 3 балла.
Второй тур – правильная работа с молоком, я оцениваю умение хорошо его взбивать и приготовить вкусный кофе, уверенное владение приемами латте-арта. Максимальна оценка – 3 балла.
Третий тур – каппинг. Я готовлю три чашки кофе, одна из которых есть в нашем меню. Бариста должен продегустировать напитки, безошибочно выбрать наш и объяснить, почему другие две чашки не могут быть поданы в Nedelka. Это сложный экзамен, потому что кофе, который я предлагаю, различается незначительными нюансами. Максимальная оценка – 3 балла.
Далее два тура не совсем про кофе, но тоже важно. Надо прочитать книгу «Чайка по имени Джонатан Ливингстон» Ричарда Баха, посмотреть фильм «Мечты Дзиро о суши» и написать по ним эссе. Максимальная оценка – 3 балла.
Условие заключительного, шестого тура — придумать авторский напиток с учетом понимания вкусов клиентов и сочетания продуктов. Креативность и потенциал оцениваются по пятибалльной шкале. Удостоенный высшей оценки становится частью меню, сейчас таких напитков шесть.
Что стимулирует работников бороться за высокие оценки? От результата тестирования зависит оклад. Набравшие 13 баллов и выше ежемесячно получают премиальную надбавку, которая зависит от прибыли бара. В среднем она увеличивает зарплату на пятьдесят процентов.
Это не значит, что Nedelka – увеселительно-образовательное заведение. Любая работа в этом бизнесе трудна. Если человек хочет уйти, тому могут быть разные причины. Иногда это переход на позицию с более высокой оплатой, такую ситуацию я принимаю с легким сердцем.
Если же это уход в никуда, следствие выгорания и срыва, я даю человеку отдохнуть. А затем помогаю разобраться в причинах и мотивации и принять решение осознанно.
