В мире любителей кофе каждый пятый предпочитает напиток без кофеина (декаф). Это усредненная цифра, скрывающая важные детали: половина всего декафа выпивается в США.
Главный потребитель декафа – поколение миллениалов. Например, в России средний потребитель кофе из возрастной категории 18-25 лет выпивает 5 чашек в день. При таком размахе вполне естественно контролировать уровень кофеина в напитках.
Ежегодно часть поколения миллениалов естественным образом перетекает в более возрастную категорию. В свою очередь среда миллениалов подпитывается «снизу» новыми радикальными потребителями кофе. Это не просто меняет статистику потребления, а делает изменения взрывными. И объясняет, почему продажи декафа на рынке будут расти темпами, опережающими рост продаж обычного кофе. Давайте готовиться и понимать, что такое декофеинизированный кофе и какими способами он получен.
Три главных метода создания декафа
Первый способ — растворение кофеина. Для этого используется этилацетат (на упаковке decaf обозначен EA).
Этилаценат — сложный эфир, который содержится во фруктах и овощах. Он обладает способностью связывать кофеин, не реагируя на другие соединения кофе.
Как работает: кофейные зерна смачивают водой, по которой циркулирует этилцетат. Он извлекает из зерна кофеин и удаляется с водой. Остатки этилцетата удаляются в процессе последующей обработки кофе паром.
Процесс характеризуется как удаление кофеина естественным образом. Для этого этилацетат должен быть извлечен из фруктов или сахарного тростника. Но в 95% случаев речь идет об использовании промышленно синтезированного соединения.
Вместо этилацетата часто используют метиленхлорид (MC, в Европе на упаковке принято обозначать как KVW). Технологически дублирует метод этилоцетата, но не столь затратный, потому что используется химически созданный хлористый метилен.
Метиленхлорид испаряется при температуре около 40° C. Обработка зерна паром, его обжаривание и заваривание напитка гарантируют, что метиленхлорида в декафе остается ничтожно мало – одна частица на миллион. Согласно данным ВОЗ, безопасное для здоровья человека содержание MC – 10 частиц на миллион.
Второй способ подразумевает использование углекислого газа (CO2) – самый современный и дорогой метод декофеинизации. Его используют крупные производители декафа, продаваемого в сетевых розничных магазинах.
Как работает: зерна, замоченные в воде, помещаются в металлическую емкость. В нее под высоким давлением подается сжиженный углекислый газ. Он связывает кофеин и извлекает его из зерна, после чего очищается в фильтрах и снова подается в емкость для декофеинизации.
Третий способ, Swiss Water (на упаковке decaf обозначается SWP) — органический, прогрессивный и очень дорогой метод, использующий исключительно воду.
Как это работает: партия зерна заливается водой и выдерживается до насыщения поглощенными из зерна элементами. Далее из раствора удаляется кофеин.
Следовательно, вода продолжает забирать его из зерна, оставляя другие элементы нетронутыми. Операция повторяется, пока в зерне не останется минимальное количество кофеина.
Далее первая партия кофе извлекается и уничтожается, в эту же воду помещается следующая партия кофе. Теперь раствор может вбирать в себя только кофеин, другие элементы остаются в кофе.
Три главных минуса потребления декафа
Если в магазине предлагается декаф без уточнения использованного метода, чаще всего это свидетельствует в пользу обработки метиленхлоридом или промышленным этилацетатом. Стоит также понимать, что идеального декафа не существует. В обработанном зерне остаются 2-3% кофеина.
Самая спорная характеристика декафа – его вкус. В процессе декофеинизации меняется структура зерна, оно становится рыхлым. Поэтому во время обжарки некоторые ароматические соединения испаряются. В кофейном зерне около тысячи микроэлементов, проследить за всеми просто невозможно.
Процесс декафа требует много воды. Представьте себе это, когда будете заказывать чашку. Для декофеинизации нужного вам объема кофе в среднем используется 150 литров чистой воды.
