Тренер-бариста компании Coffee Owl Roasters Нугзар Назарбеков развивает идею Ратмира Аширбекова (Serikov Coffee Company) сделать эспрессо самым доступным напитком кофеен.
Вооружившись теорией эволюции вкуса, Нугзар Назарбеков вносит в направление существенную «курсовую поправку». По его мнению, популяризацию кофе надо начинать с другого полюса: широкого предложения батч-брю.
Об авторе:
Нугзар Назарбеков в индустрии кофе с 2014 года. Тренер-бариста компании Coffee Owl Roasters.
Работал в сети кофеен Nedelka, ресторане «Афиша», руководил баром кофейни Cafeteria.
Много лет я внимательно изучаю мировую кофейную практику и хочу прокомментировать публикацию Ратмира Аширбекова. Уважаемый коллега из Serikov Coffee Company предлагает снизить для клиента цену чашки эспрессо до 250 тенге. Суть идеи в том, чтобы завлечь посетителя низкой ценой, пробудить его любопытство, желание продегустировать напиток. И использовать это как повод для беседы с ним, расширения его представления о кофе в целом.
Мне кажется, эспрессо не справится с такой ролью. Это традиционный напиток Италии. Вне этой страны эспрессо распространен только как основа для других рецептов. Процесс приготовления эспрессо связан с большим числом переменных, влияющих на качество чашки. Возлагать на него роль популяризатора кофе было бы ошибкой.
Существует эволюция вкуса, которую не стоит игнорировать. В ее начале – кофе с большим количеством молока и сиропа. По мере взросления и накопления вкусового опыта человек хочет меньше молока и больше – кофе. Он переходит на американо, и далее готов к пониманию фильтр-кофе и альтернативных методов заваривания. В итоге эволюция приводит его к индивидуальному профилю вкуса и концентрации напитка.
Наш рынок сейчас на этапе популярности американо, это самый продаваемый «черный кофе» наших кофеен. Логика эволюции вкуса подсказывает следующий шаг — сделать доступным фильтр-кофе. Его легче приготовить и он гораздо вкуснее американо.
Есть такое модное во всем мире явление – батч-брю кофе (batch brew, буквальный перевод – ведро отвара). Это фильтр-кофе, приготовленный заранее в большом количестве фильтр-методом. Его много, его быстро отдают клиенту, его можно продавать по меньшей цене относительно сравнимого объема американо.
Батч-брю поможет нам дать рынку доступный вкусный напиток и удовлетворит желание покупателя быть в русле глобальной традиции.
