Бренд-амбассадор Serikov Coffee Company Ратмир Аширбеков предлагает наделить эспрессо полномочиями главного проводника кофейной культуры в Казахстане
Об авторе: Ратмир Аширбеков в индустрии кофе с 2012 года. Бренд-амбассадор Serikov Coffee Company на юге РК.
2019: участник чемпионата мира по кофе-алкоголю. Чемпион РК по кофе-алкоголю. Призер чемпионата РК по айриш-кофе.
2018: чемпион РК по айриш-кофе. Чемпион РК по версии GBB.
2017: призер чемпионата РК по кофе-алкоголю.
Три года назад я оставил барную стойку и занялся продвижением кофе на более серьезном уровне. За это время мое понимание проблем кофейного рынка Казахстана стало глубже.
Как бариста я сталкивался с тем, что 80 процентов гостей пьют кофе, не понимая его, просто потому что хочется с молоком и с сиропом. Как амбассадор я работаю с компаниями, 80 процентов которых не знают, чего хотят, и не имеют представления о том, что такое вкусный кофе.
Проблемы компаний вырастают из двух фундаментальных причин. Первая — у работников узкий опыт капинга (дегустации кофе), они не знают, каким кофе может быть. Поэтому они ориентируются на запрос покупателей.
Покупатели, — и это два, — не имеют полноценного гастрономического опыта, чтобы разбираться в кофе. Такой опыт можно накопить только в путешествиях – вкусных и эмоциональных. Именно в путешествиях накапливаются вкусовые впечатления, которые хочется воссоздать дома. Увы, COVID и низкий уровень жизни не способствуют мечтам о таких поездках.
Круг замкнулся. Люди считают эталоном напиток из Старбакс. Думая об открытии своего бизнеса, они хотят продавать именно такой кофе.
Что же делать?
Можно пассивно ждать неизбежного качественного роста кофейной индустрии. Например, Россия, где сейчас самый высокий в мире рост кофе-рынка, впервые приняла участие в чемпионате мира в 2002 году. Казахстан на таком уровне впервые выступил в 2019 году.
Но мы ведь хотим перемен еще при нашей жизни. Поэтому призываю рынок вспомнить о том, что бариста – это проводник в мир кофе для гостей. Давайте наделять его знаниями и опытом, которые помогли бы ему убедить гостя расширить свой сценарий общения с кофе.
Наша компания работала так в Караганде и всего за год мы научили людей пить разный кофе. Сначала им непривычно и невкусно, они хотят вернуться к привычному американо.
Мы шли на риск: предлагали новое с гарантией американо за счет заведения, если не понравится. Объясняли, что правильный капучино готовится без сахара и предлагали попробовать — с гарантией возврата денег, если не зайдет.
В чем проблема – рассказать и показать? На этом выросли наши алкогольные бары. Они сейчас могут предложить клиенту любую мировую классику. Все рецепты есть в интернете, любой бармен в состоянии подписаться в Инстаграм на любую звезду барной или кофейной индустрии. Но чтобы клиент понял эксклюзивность напитка, ему надо его правильно преподнести.
Алкогольные бары с этим справились. Кофейной индустрии пора дорасти до этого.
А в качестве проводника кофейной культуры в Казахстане предлагаю использовать классику – эспрессо. Сейчас его мало покупают, потому что гостю кажется странным платить 600-700 тенге за 30 граммов напитка. Он выбирает капучино просто потому, что его в стакане больше.
Но что если мы снизим цену эспрессо до 250 тенге за чашку? Это вполне в рамках рентабельности, зато у клиента появится сильная мотивация выбрать именно его.
И в этот момент бариста расскажет, что эспрессо – основа любого классического кофейного напитка. Познакомит с ритуалом: размешать ложечкой или круговым движением чашки. Объяснит, что пить надо в два глотка. Поможет разобраться с пониманием аромата и вкусовыми ощущениями.
Что такое вкусный эспрессо? Это напиток, обладающий балансом кислотности, сладости и горечи. Первый глоток всегда кислый. Второй дает сладость, которую надо уметь чувствовать. Букет послевкусия завершает мягкая, обволакивающая, шоколадная горечь.
Низкая цена не разорительна: любой бар продает всего 3-5 чашек эспрессо в день. Так давайте наделим эти чашки магической силой настоящего кофе, который любят и к которому возвращаются
