Кофе или чай?
Для среднего посетителя кофейни в Казахстане этот вопрос никогда не звучал риторически. Сюда шли за атмосферой, которая удачно приправляла традиционный для страны чай. Еще 7 лет назад из десяти проданных напитков лишь один был кофейным.
Однако привычки меняются. И вот уже кофейни констатируют: спрос на чай и кофе выровнялся. И уж совсем невероятное: самый растущий сегмент продаж — черный кофе.
Что происходит? Детали процесса раскрывает шеф-бариста алматинской сети кафе Nedelka Куаныш Каденов.
Кофе догоняет и перегоняет чай
Сначала немного общей статистики. Приведенная ниже диаграмма показывает, как меняется баланс потребления чая и кофе в сети Nedelka. За точку отчета берем 2019 год, когда продажи чая и кофе были 63 к 37. В 2020 году чай потерял 11% продаж, которые подхватывает кофе. Позиции практически сравнялись: 52 чашки чая к 48 чашкам кофе. В начале 2021 года тенденция потребления такова, что по его итогам кофе будет заказываться в 60 случаях из 100, считает Куаныш Каденов.
Какой кофе пьют в Nedelka?
В меню Nedelka кофе представлен четыремя группами: черный кофе, кофе с молоком, кофейные напитки и кофе на альтернативным молоке. Диаграмма показывает доли продаж.
Черный кофе наращивает популярность
Куаныш Каденов отмечает уверенный рост интереса к черному кофе. Шеф-бариста считает, что это отражение общей для рынка тенденции. Как правило, клиент знакомится с кофе через напитки с сиропами, позже переходит на молочные, и неизбежно проявляет интерес к собственно кофе.
Сначала это напитки из кофемашины — американо и эспрессо, а затем и приготовленные с помощью так называемых альтернативных или «ручных» методов. Один из них — фильтр-кофе, — наращивает популярность вдвое каждый год и скоро может стать самым популярным. Приводим диаграмму, отражающую текущий уровень продаж черного кофе в Nedelka.
Сезон любви к кофе с молоком - лето
Кофе с молоком — самый популярный напиток. Его заказывают больше половины «кофейных» клиентов. Для этой группы потребителей характерна «сезонная миграция»: от холодных напитков летом к горячим — зимой. Поэтому две диаграммы: зимняя и летняя.
Кофе с сиропом? А пожалуйста!
Если вы любите раф-кофе, то уже, наверно, знаете, что это напиток, который пьют исключительно в странах бывшего СССР. А раф — сокращенное от имени Рафаэль — так звали клиента московского заведения Coffee Bean, которому непременно хотелось чего-нибудь эдакого, и ему это эдакое придумали. Будь как Рафаэль, люби необычное и помогай бариста реализовать это в кофе. Ниже — диаграмма популярности кофейных напитков в Nedelka.
Кофе с альтернативным молоком становится безальтернативным
Кажется, нам осталось обратить внимание на «младшего в группе». Это кофе на альтернативном молоке — соевом, миндальном и так далее. Сейчас продажи такого кофе минимальны — меньше 5%. Однако в ближайшем будущем, по мнению Куаныша Каденова, этот кофе займет заметную нишу в продажах.
Итак, резюмируя: растет интерес к черному кофе, в том числе приготовленному по «альтернативным» рецептам. Как пример — рост популярности фильтр-кофе, на 100% ежегодно. Так же быстро растет популярность кофе с альтернативным молоком. Вот главные тенденции текущего года, отмеченные шеф-баристой сети кафе Nedelka на основе статистики продаж.
