Алматинская ProBarista Coffee Company усилила арсенал собственной кофейни нитро-станцией. Теперь это единственное место в Алматы, где можно оценить самый трендовый в мире напиток – кофе холодного заваривания с добавлением азота, или Nitro Cold Brew Coffee. Также к меню теплого сезона подготовлен авторский напиток Nitro Latte Coffee.
Редактор CoffeeBusiness.kz оценил новинки, которые приготовил директор ProBarista Coffee Company Канат Тасбулатов.
Добро пожаловать в ProBarista
Кофейня ProBarista – место для посвященных. Чтобы сюда попасть, надо покинуть модный алматинский прогулочный бульвар Панфилова и нырнуть в тишину проходных дворов в направлении здания бывшего американского посольства. Несмотря на такую «секретность», «народная тропа» к заведению весьма оживлена, хотя и дискомортной сутолоки не создается.
Внутри – десяток посадочных мест, но выпить кофе и пообщаться можно и во дворе. Канат Тасбулатов говорит, что это место в первую очередь магазин кофе, а столики, скорее, для удобства тех, кто перед покупкой кофе хочет его продегустировать.
Я бы назвал этот стиль европейским. Посыл понятен: сюда приходят не для того, чтобы являть себя миру через окна модного заведения, а для комфортного общения с друзьями. Или для медитации с чашкой любимого напитка.
«Попробовать Nitro Latte стоит обязательно»
Именно медитативное состояние приходит после первого вдоха аромата Nitro Latte Coffee. Я чувствую ярко выраженный сливочный аромат – не знаю, почему, но он напоминает мне период детства. Закрываю глаза, чтобы удержать это настроение.
Первый глоток. Губы чувствуют фантастическую плотность молочной пенки. Азот (nitro) при добавлении в кофе с молоком творит с привычным напитком настоящее волшебство. Простой и в меру сладкий напиток вдруг возносится на королевский уровень.
В основе напитка – арабика, выращенная в Колумбии, регион Каука. Местный кофе собирается исключительно вручную, поэтому отбираются только спелые ягоды, после чего обрабатываются классическим способом, включающим сушку на «африканских кроватях». Кофе из Каука известен во всем мире легким искристым вкусом.
«Я считаю, мой рецепт Nitro Latte удался, попробовать его надо обязательно», — без ложной скромности рекомендует Канат Тасбулатов. Работая над авторским рецептом, он немного изменил пропорции составных частей и отказался от добавления кубиков льда: тая в стакане, он нарушает гармонию вкуса.
Нитро-станция пришла в кофейный бизнес из пивных баров
В ProBarista нитро-станция германского производства аккуратно встала на стойке между кофемашиной и кофемолкой. Станция выполняет две задачи: охлаждает подаваемый через нее напиток и насыщает его азотом.
Азот это инертный газ, для человека совершенно безопасный. Он наполняет напиток мелкими пузырьками, которые создают устойчивую пенку бархатистой текстуры, а также усиливает сливочный вкус.
Nitro Coffee в ProBarista подается не в чашках, а в граненых стаканах европейского дизайна. Это отсылка к тому, что нитро-станции пришли в кофебизнес из пивных баров. В случае подачи нитро кофе бармен выполняет действия, привычные для любителей пива: берет стакан, подносит его к крану, сдвигает рычаг… только в емкость льется не пиво, а кофе.
Cold Brew – самый естественный кофе
Тем временем на дегустационном столе появляется новый продукт ProBarista – Cold Brew Coffee. Питая любовь к естественным способам заваривания кофе, я ждал его с нетерпением. Уверен, что первые любители кофе просто настаивали зерна в холодной воде. Это примитивно и природно, но сегодня еще и благородно, особенно в контексте защиты экологического баланса, не так ли?
Собственно, в этом весь смысл холодного заваривания или Cold Brew. Вы засыпаете в емкость молотый кофе и заливаете его холодной водой. Сколько кофе, сколько воды, температура воды, время настаивания – все это решает только автор напитка. Классики нет: настаиваться напиток может и 4 часа, и сутки.
Прямо сейчас насыпьте во френч-пресс три-четыре чайные ложки молотого кофе, залейте холодной водой, поставьте в холодильник и начинайте пить через 4 часа. В следующий раз внесите в сценарий любые пришедшие в голову изменения. Например, добавьте в воду сок вишни или граната в пропорции 50 на 50 и дайте настояться подольше. Замечательный способ.
Однако для бизнеса важна предсказуемость результата, а потому технологическая карта ProBarista выглядит так. Пропорция: 1 килограмм молотого колумбийского зерна на 15 литров воды комнатной температуры. Время настаивания: 17-18 часов. После этого напиток фильтруется и заливается в специальные кеги. В них он может храниться две недели без потери качества.
Впрочем, такой срок хранения избыточен: 15 литров Cold Brew Coffee в ProBarista клиенты выпивают за три дня. А ведь этой позиции еще даже нет в меню! Так что вот вам подсказка — в любой кофейне не стоит пренебрегать простым вопросом к бариста: «нет ли чего новенького?».
Традиция и технологии в одном стакане
Я пью Cold Brew, наслаждаясь каждым глотком. Как мне описать его вкус? Для меня это не просто осязание. Это осознание себя частью длинной цепочки передачи чего-то важного из прошлого в будущее. Наше прошлое – без электричества, без давления пара в кофемашине, даже без огня, — оно в напитке Cold Brew. Чистый кофе без ухищрений. Чистый характер.
Вместе с тем я принимаю кофе в любой современной форме. И одно из неожиданных открытий поджидало меня со следующей порцией – это Nitro Cold Brew Coffee. Тот же Cold Brew, но с добавлением азота. Природная ясность, налитая в стакан, прикрытая сверху плотной пенкой газовых пузырьков, которая может держаться часами, предохраняя напиток от разрушительного соприкосновения с кислородом. Глубокая традиция и ультрасовременная технология в одном стакане.
Нитро создал американский обжарщик кофе Майк МакКим в 2011 году. Сначала он продавал напиток в чашках, а в 2014 году первым запустил продажи в банках. Сейчас в Америке это самый быстрорастущий сегмент рынка кофе – некоторые компании фиксируют ежегодный рост продаж в 300 процентов. Знатоки рынка считают, что именно эта форма кофе имеет большое будущее. Nitro Cold Brew расширяется за счет сокращения продаж растворимого и классического кофе. В США все больше потребителей предпочитают утром достать из холодильника банку кофе вместо возни с кофемашинами и другими способами заваривания.
Почему ProBarista отказалась от Cold Brew два года назад
ProBarista уже запускала продажи Cold Brew в 2017 году, это был кофе с добавлением натурального сока грейпфрута. Напиток сразу занял долю в 40 процентов в общих продажах готовых напитков компании. Но он не отличался стабильностью из-за невозможности приобретать грейпфруты стандартного качества, и проект свернули.
Теперь ProBarista возвращает Cold Drew в формате Nitro. Чашка Nitro Cold Drew Coffee объемом 300 мл предлагается по цене 800 тенге, с добавлением сока вишни или граната – 1100 тенге. Чашка Nitro Latte Coffee – 800 тенге. Также в весеннем меню классический кофе, три позиции авторских горячих напитков, лимонады на основе французских сиропов.
Встречайте, это стоит попробовать!
